무더운 여름철에 먹는 기름이 좌르르 흐르는 양꼬치와 겉이 바삭하고 속이 촉촉한 닭날개… 시원한 맥주와 고기구이의 조합은 여름철 대표음식이라 해도 과언이 아니다. 중국의학과학원 종양병원에서 2014년 공포한 발암음식중에는 고기구이류 음식이 포함됐다. 그럼 고기구이철에는 어떻게 식욕도 만족시키고 건강도 유지할 것인가?

목탄과 연기가 발암원인

고온 속에서 고기구이 속의 기름은 풍부한 향신료와 함께 목탄에 떨어져 독특한 훈제향을 형성한다. 이는 고기구이가 사랑을 받는 원인일 수도 있지만 발암의 근원이기도 하다. 고기류(소고기, 돼지고기, 물고기, 가금 등)를 기름에 튀기거나 불 우에서 구우면 고온료리과정에서 헤테로사이클릭아민(杂环胺)과 다환방향족탄화수소(多环芳烃)가 산생된다.

70년대말, 사람들은 물고기구이, 소고기구이 탄화표층에서 돌연변이를 유발하는 화합물을 추출했는데 이 류형의 물질은 주요하게 헤테로사이클릭아민과 다환방향족탄화수소로 이뤄졌다. 열반응은 육류식품의 아미노산과 포도당이 화학반응을 산생하게 하여 헤테로사이클릭아민을 형성한다. 온도가 200℃ 이상에 달하면 고기구이중의 헤테로사이클릭아민 함량은 150℃일 때보다 10배 높아진다. 

댜환방향족탄화수소의 원천은 자연적 원천과 인위적 원천으로 나뉜다. 인위적 원천은 주요하게 여러가지 광물원료, 목재, 종이 및 기타 탄화수소화합물이 불완전히 연소되지 않거나 환원조건에서 열분해로 형성되는데 독성이 있고 암을 유발한다. 고기구이가 일단 많이 타고 육류의 기름이 불에 떨어지면 다환방향족탄화수소가 산생되는데 휘발하여 음식에 부착되면 암유발 위험을 높여준다.

안심하고 먹으려면 이렇게 해야

숯불구이는 비록 맛은 최고지만 발암물질이 생기기 아주 쉽다. 이와 비할 때 전기로 굽는 방식이 더 안전하고 건강하다. 굽기 전 음식에 대해 처리하면 발암물질의 생성을 억제할 수 있다. 첫째, 육류를 먼저 (오븐 등으로) 가열하면 육류가 고온에서 료리하는 시간을 줄여 헤테로사이클릭아민의 수준을 낮출 수 있다. 둘째 양파, 마늘, 레몬즙 등으로 음식을 재워야 한다. 페놀, 비타민 등 물질은 항산화작용이 있어 발암물질의 생성을 억제할 수 있다. 

이외 고기를 구울 때 자주 뒤집으면 고기가 고온과 접촉하는 시간을 줄여 발암물질의 생성을 줄일 수 있다. 동시에 음식의 다양성에도 주의를 돌려야 한다. 고기구이를 먹을 때에는 신선한 야채와 과일을 함께 먹어야 한다. 과일과 야채의 식이섬유는 장에서 일정한 청소작용을 일으켜 꼬치구이가 신체에 대한 영향을 완화할 수 있다.

이 문장은 국가등록영양사, 건강관리사 송병병의 과학적 심사를 거쳤다.