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과민반응과 음식 조리법

2020년09월23일 16:36
출처: 중국조선어방송넷   조회수:153

음식물 과민반응에 대해 전문가들은 조리법을 바꾸면 과민반응을 줄일수 있다고 전했다.

일전에 진행된 제14회 협화 과민성 질환 국제론단에서 중국 농업대학 식품과학 영양공정학원 차회련 부교수는, 음식물 과민은 조리법에 따라 크게 달라진다고 밝혔다. 음식 조리방식은 열가공과 비열가공 두가지 류형으로 나뉜다. 총체적으로 보면 찌거나 삶는 등 조리법은 음식물 과민을 크게 줄인다. 고압솥을 리용하는것도 효과적이며 발효식품의 경우 과민반응이 비교적 낮다. 반대로 전자레인지의 경우 음식물 과민을 증폭시키는 역효과를 가져온다.

건열과 습열 조리법 그리고 고압솥이나 전자레인지 활용 등은 일상적 열가공 방식인데 음식물 과민에 영향을 준다. 열가공은 식재내 분자사이의 상호역할을 개변시키며 식재중의 알레르겐 단백질 2차구조나 3차 구조를 파괴하고 과민반응을 개변한다.

열가공에서 건열 조리법과 습열 조리법이 음식물 과민을 개변시키는 효과는 같지 않다. 건열방법은 탈수나 건조를 통해 단백질 산화와 변성, 탄화 등을 실현한다. 반면에 습열방법은 수분과의 직접적 접촉으로 단백질 안정성을 유지하는 수소결합을 쉽게 파괴함으로서 음식물 과민을 낮추는 좋은 방법이기도 하다.

건열과 습열 조리법을 통한 호두의 감작 비교연구를 보면 다음과 같다. 건열방법 즉 구운 호두의 경우 호두단백질의 IgE와 IgG 결합능력은 현저한 변화가 나타나지 않았다. 그러나 습열방법 즉 호두를 찌거나 삶을 경우 호두단백질의 IgE와 IgG 결합능력은 크게 떨어진다. 호두튀김을 먹어 과민증상을 보이는 사람이 호두음료를 마실 경우 과민증상이 나타나지 않는것이 바로 이러한 원인이다.

전문가에 따르면 음식물 과민증상은 피부나 위장, 호흡기에 나타날뿐만아니라 생명을 위협하는 질식이나 쇼크도 유발할수 있다. 당면 음식물 과민증상에 대한 효과적인 근치방법은 없다. 발병을 예방하려면 과민음식물을 먹지 말아야 한다.

절대다수의 음식물의 알레르겐은 모두 단백질이다. 그리고 많은 음식물에 여러가지 알레르겐이 함유되 있다. 조리법이나 가공방식에 있어서 음식물 감작을 낮추거나 제거하는것은 하나의 도전이기도 하다. 따라서 음식물 과민반응을 낮추거나 제거하는 연구에 있어서 음식물내의 모든 알레르겐을 주목해야 한다.

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태그: IgG  IgE  14 

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