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해동한 급속랭동식품, 절대 다시 랭장고에 넣지 마세요! “독”이 있어요!

2023년05월05일 11:20
출처: 중국조선어방송넷  

다들 아마 이런 경험이 있을 것이다. 급속랭동한 새우 한 봉지를 꺼내 포장을 뜯어 료리에 사용하고나서 남은 부분은 다음에 사용하기 위해 도로 랭장고에 넣는다. 사실 이는 좋은 방법이 아니다.

급속랭동

“이번 겨울은 그다지 춥지 않네”    

이른바 급속랭동이라면 신속히 랭동한다는 말이다. 온도와 수분의 활성도를 낮추는 것으로 각종 화학 반응을 억제함으로써 음식물의 변질을 지연시킨다. 급속랭동 과정은 물 분자가 결정되는 과정을 포함한다. 간단히 말하자면 랭각 속도가 느려질수록 물 분자가 형성되는 얼음 결정체도 더 커진다. 때문에 온도를 신속히 낮추는 목적은 되도록 물 분자가 형성하는 결정체를 작게 해 식품 미시구조의 완정성을 최대한 파괴하지 않도록 하는 것이다.

그렇다면 식품가공중  “급속랭동”은 어느 정도 신속하고 온도는 얼마나 낮추어야 하는지?  

일반적인 요구는 30분내 식품의 중심부 온도를 섭씨 령하 5도 정도로 낮추고 다음 섭씨 령하 18도 되는 환경 속에 보관하는 것이다. 이렇게 하면 급속랭동중 얼음 결정체의 직경은 100마이크로메터 미만이다. 이 크기는 대다수 동물세포의 직경(10-100마이크로메터)과 비슷하기에 얼음 결정체는 식품 속 세포막의 구조를 파괴하게 된다. 이는 급속랭동식품의 맛이 생신한 식품보다 못한 원인중 하나이다.

하지만 이런 결정체는 체적이 더 작은 세균(직경 약 0.5-5마이크로메터)에게는 큰 영향을 주지 못한다. 다시 말하면 이 정도의 온도로는 세균을 제거할 수 없다. 세균은 다만 온도와 물 활성도의 저하로 잠시 동면상태에 있을 뿐이다.

해동

“세균들의 봄”  

아이스크림을 비롯한 소수 랭동음식을 제외하고 대다수 식품은 또 해동한 후 다시 가열하거나 심지어 고온으로 조리해야만이 먹을 수 있다. 때문에 해동과정에 두가지 중요한 변화가 나타난다. 하나는 온도의 상승이고 다른 하나는 물의 활성도가 높아지는 것이다.  

섭씨 령하 18도의 랭동 칼치를 실내 온도에 도달시키면 온도와 물 활성도가 높아지고 식품 변질을 일으키는 각종 화학 반응도 점차 가속화되며 기존 동면상태에 있던 세균들도 봄을 맞이하 듯 다투어 소생한다. 세균들이 소생한 후 눈앞에 펼쳐지는 광경을 한번 상상해보자. 랭동 과정에 세포막이 얼음 결정체에 의해 파괴되였기에 해동한 후의 세포액이 흘러나오게 된다. 세균들에게 있어서 이것은 굶주림으로 사경을 헤매던 사람이 갑자기 향긋하고 매혹적인 고기료리거나 기름진 구운 닭다리를 마주한 거나 마찬가지로 유혹적이다. 더 놀라운 것은 세균의 번식이 기하급수로 늘어난다는 것이다. 상온에서 몇시간이면 칼치 속 세균의 수를 몇배로 늘릴 수 있다.

이때 만약 칼치를 조리해 먹으면 건강에 문제가 되지 않겠지만 조리하지 않고 다시 랭장고에 넣어 보관한다면 문제가 될 수 있다.

일반 랭장고의 랭동효과가 제한적이기에 보통 몇시간 지나야 음식이 안팎으로 완전히 랭동될 수 있다. 그러니 세균들은 이 시간을 리용해 저들의 “반 구성원”의 “인구기수”를 더 늘릴 수 있다.    

이밖에 이 완만한 랭동과정에 더 큰 얼음 결정체가 형성되여 칼치 세포들이 한층 더 파괴될 수 있다. 그러니 다음에 다시 해동할 때 더 큰 세균 “인구기수”와 더 심하게 파괴된 칼치 세포로 하여 두번이나 랭동한, 비운의 이 칼치는 더 쉽게 짧은 시간내의 변질을 초래하게 된다. 그리고 이 칼치를 함부로 식용한다면 그 후과는 배를 끌어안고 화장실로 달려가야 할 가능성이 크다!

해동후 식품에 대해 2차 랭동하는 것은 식품을 보존하는데 아주 불리하고 식품 변질의 위험부담도 커진다. 때문에 해동한 식품은 되도록 단번에 다 먹어야 한다!

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출처: 중국조선어방송넷

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[편집:채원]
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