식품이 부패하고 변질하는 것은 주요하게 미생물이 적합한 조건에서 생장해 초래된 것이다. 미생물의 생장을 막기 위해서는 여러가지 조치를 취해 통제할 수 있는데 통에 보존하는 것이 그 방법중 하나이다.

우선, 원재료와 포장용기를 각각 가열소독하여 균이 없는 음식을 무균용기에 담은 후 뜨거울 때 공기를 빼고 뚜경을 닫아 밀봉하여 재차 고온에서 소독해 음식물중의 미생물을 철저하게 제거한다. 랭각을 거친 용기는 공기체적이 축소되여 부압이 생기는데 이것이 바로 우리가 통졸임의 뚜껑이 오목하게 들어간 것을 흔히 볼 수 있는 원인이다. 일단 뚜껑이 팽창되는 현상이 나타나면 음식이 변질했을 가능성이 있다.

통졸임은 밀봉과 살균을 거친 후 보온실에서 일주일간 보존되는데 공기가 류출되거나, 밀봉이 제대로 되지 않거나, 통졸임에 구멍이 생기거나, 진공도가 높지 않거나, 살균이 제대로 되지 않는 등 정황이 있는 불합격한 통졸임은 모두 이 때 이상반응이 나타난다.

일정한 시간의 고온가열을 거쳐 통졸임 속 미생물은 모두 소멸되고 동시에 밀봉환경에 처했기에 외계의 미생물도 통졸임 내부로 들어가지 못한다. 미생물을 통제한 통졸임은 장기적으로 보존할 수 있다.